從餐館管理看日本人工作的高效率
在日本餐館打工1年多的經歷讓我明白了什麼叫效率。餐館最大的「官」叫店長,有的有一個副店長,照中國的說法,這屬於行政人員,但他們是不「脫產」的,每人都和其他員工一樣有自己的活,和大家一樣幹,管理似乎倒成了業餘的。至於財會、採購等也沒設專職人員。我就看到過,在餐館日間休息時間有臨時工幫助算帳,就在餐桌上,因為餐館是不設辦公室的。如果是中國肯定得設經理、副經理、秘書、財會、採購、司機,還要有個辦公室,說不定還得有一個辦公室主任,這些人肯定是脫產的,工資還要很高,如果是國營單位,還要有書記之類的黨務工作著,確保該單位不脫離黨的領導。黨務中作者不管業務,但權利比管業務的主官還要大,例如書記比廠長的權利大。一個單位有2套領導班子,多一個「神」,就要多蓋1座廟,多一份供奉,這也是世界上絕無僅有的中國特色吧。「書記」一詞在漢語中本來指從事公文、書記工作的人,類似於現代的秘書,書記一詞翻譯成英文也是秘書的意思,唯獨到中共建政的中國,「書記」才成了領導的專有名詞。是領導就得管事,就多了一些扯皮,所以毫不奇怪中國的國營企業效率底下、運營成本高。
就日本餐館而言,官少絕不意味著沒人管事,他們有著良好的傳統:工作時間長的所謂「先輩」自動負起指導、監督新人的責任,每人自覺安排好自己的一攤活,需要互相協調的自己協商,店長基本不管具體的事,絕大部分時間是在那裡「以身作則」的悶頭幹活。其他人休息了,他繼續忙,早來晚走,真有點「公僕」的味道。當然,店長也不會白付出,工資是很高的,但並不比廚師等技術人員高出很多,而且店長本身就是具體在做廚師等技術工作。
另外,工作安排也幾乎是一個蘿蔔一個坑,很少富裕人員,苦樂不均,人浮於事的情況幾乎沒有。比如我曾工作過的一個餐館,刷盤子是2個人,一個負責刷,另一個負責清水涮、涮再加上上架歸位也比刷要快,所以他還要負責做一些小菜。我主要負責刷碗,每天工作一開始,盤子、碗就像流水似的送過來,動作要夠快才能跟的上,很長時間才稍有一點空閑,但絕不會超過3分鐘。請假非常難,因為必須的找到人頂替;所以,有時候要自己私下找到頂替的人再和店長說,這樣請假就沒問題。最後我辭工的時候也遲遲辭不掉,因為沒有新人進來,推遲1個多月,最後還是我介紹了個新人進去代替我才辭了工。
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