蒜苔 早春的珍饈
作者:顧佑瑞
發表:2009-02-08 16:35
大蒜是一種古老的作物,大蒜與蔥、姜、韭、薤合稱「五辛」,是烹調不可缺少的香辛料。大蒜地下部由蒜瓣集合成的蒜球,俗稱為蒜頭,莖葉萌發柔嫩時稱為青蒜或蒜苗,等到青蒜長出花梗,花苞未開,連著纖細修長的花莖,即稱為蒜苔(薹)。
每年農曆過年前後到清明,是新鮮蒜苔上市的時節,省產的新鮮蒜苔香氣撲鼻、脆嫩清甜、飽含水分,是早春的珍饈。蒜苔的辛辣味比大蒜輕,但是蒜香不輸大蒜,新鮮的蒜苔不僅能增加菜餚的香味,用量也從配角變為主角。
蒜苔含有醣類、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B2、C、鈣、磷等,其中所含的粗纖維,可預防便秘;豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成,及保護肝臟。
蒜苔可溫中下氣、補虛、調和臟腑,《本草拾遺》記載:「大蒜去水惡瘴氣,除風濕,破冷氣,爛癬痺,伏邪惡。」蒜苔性味較大蒜溫和,用量可增加,主要用於炒食或做配料。不過不宜烹煮得過爛,以免辣素被破壞殆盡,殺菌作用降低。
選購時,以新鮮、脆嫩、無粗老纖維、條長(約2尺)、上部濃綠、基部嫩白、尾端不黃、不爛、不萎、花苞不開花的蒜苔為佳。
從市場買回新鮮的蒜苔,可用滾水快速汆燙一下,切段;搭配香菇、肉絲或臘肉快炒,味道鮮美。消化功能不佳的人宜少吃;過量食用的話可能會影響視力。此外,有肝病的人如果吃太多,可能會造成肝功能障礙。
水仙花的花梗很像蒜苔,曾有人誤食中毒,要留意!分辨的方法是水仙花梗中空,而蒜苔花梗為實心。
来源:自由電子報
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