松鼠黃魚(圖)
松鼠鱖魚是蘇州傳統名菜。相傳乾隆皇帝曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裡嫩酸甜可口,乾隆皇帝吃後很滿意!後來傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。
後來人們又用鱖魚製作此菜,故稱"松鼠鱖魚"並流傳江南各地。此菜從創製至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜餚之一。
"松鼠鱖魚"頭昂尾翹,色澤金黃,外脆內嫩甜中帶酸,鮮香可口!膠東地區多用當地海鮮黃花魚做松鼠黃魚。我這次用"黃魚"製作了"松鼠黃魚", 魚身炸後刀花翻起形似松鼠,造形異常美觀,顏色醬黃光滑油亮,皮酥肉嫩甜酸醇鮮!
這種魚在山東半島、遼東半島及大連沿海俗稱黃魚,學名叫做"六線魚"。我國黃海、渤海沿海有一定產量,其中遼寧省沿海產量較多。
做法:
主料:黃魚(或黃花魚)一條
調料:料酒、精鹽、蒜末、蔥薑末、白糖、醋、番茄醬、青豆、澱粉、香油。
做法:
1、黃魚洗淨,去鱗鰓去內臟。切下魚頭,待做松鼠魚頭用。
2、平刀法沿魚脊骨片到魚尾部,去魚骨留魚尾。
3、在魚肉上剞花刀,先順長直刀,後剞斜刀,深至魚皮不能切斷。
4、成菱形刀紋後,用調勻的料酒精鹽抹在魚肉和魚頭上,再滾上干澱粉。
5、鍋內添油燒到七八成熱,將片好的魚肉、抖去表面干澱粉,入油鍋炸定型至淡黃色撈出。
6、待油溫再上升後,放入復炸成金黃色撈出裝盤。
7、再同樣炸魚頭。魚頭炸好後,與炸好的魚身拼成松鼠形。
8、鍋內留油少許,下蒜末蔥薑末煸出香味,加入青豆炒熟,添上清湯和所有調味汁燒開定好口,加上濕澱粉爆好芡汁,淋香油澆在魚身上即成。
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