「御膳房」的規矩
說起「御膳房」沒人不知道,史書裡、影視劇裡沒少聽這詞兒。但清朝的「御膳房」和清朝皇的一日三餐究竟吃什麼,每頓吃多少道菜這是大有講究的。「御膳房」顧名思義是給皇帝做飯的地方,其實就是現在的廚房,只不過是專為他一人服務的而已。
清宮的「御膳房」分內御膳房和外御膳房,而內御膳房又叫「養心殿御膳房」。光「養心殿御膳房」就有220多人的「編製」,設有「庖長」2人,「副庖長」2人,「庖人」27人,「領班拜唐阿」2人,「拜唐阿」20人,「承應長」20人,「承應人」44人,「催長」2人,「領催」6人,「三旗廚役」57人,「廚役」10人,「伕役」30人。
皇帝吃飯不能叫吃飯,得說是傳膳、進膳、用膳。所謂傳膳、進膳、用膳的過程是皇上餓了便吩咐,太監得旨便吆喝御膳房,由小太監將飯食端到皇上的餐桌上,皇上開吃。傳膳前,先給皇上看菜單,哪樣菜放什麼地方、用什麼餐具盛放,用什麼桌子都得讓皇上一目瞭然。
這還不算,皇帝吃飯的時,還要有一百多位「司膳太監」在旁侍侯。吃時,也要用銀盤子,象牙筷子檢驗一下是否有毒,方敢入口。說起來,清朝是歷代中規矩最多的,皇帝的御膳更是如此。包括每頓多少道菜都是有嚴格規矩的。據史料記載,康熙一頓早膳的食譜是這樣的:燕窩紅白鴨子八仙熱鍋十品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲燉海帶絲熱鍋一品、羊肉絲一品、情蒸鴨子鹿尾攢盤一品、煳豬肉攢盤一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、咸肉一碟野雞爪一品、竹節飠卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品、螺螄包子豆爾饅首一品、餑餑三品、果子粥進些、大肉面一品、奶子十品。這還只是早餐,晚餐就更加豐富。而康熙一噸晚飯吃的是:燕窩雞絲香蕈絲薰白菜絲鑲平安果一品、三鮮一品、燕窩鴨子薰片月宮子一品、白菜雞翅肚子香蕈一品、肥雞白菜一品、肫吊子一品、蘇膾一品、托湯爛鴨子一品、野雞絲酸菜絲一品、芽韭炒鹿脯絲一品、燒抱肉鍋、雞絲晾羊肉攢盤一品、祭用豬羊一品、小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、挂花蘿蔔一品、羊肉臥蛋粉湯一品、蘿蔔湯一品、野雞湯一品、糗餌粉粢一品、像眼棋餅小饅首一品、折疊奶皮一品、烤祭神糕一品、酥油豆面一品、蜂蜜一品、拉拉一品、粳米膳一品。共計27種。
這還說的是康熙,就是晚清沒落時的宣統皇帝,吃飯也是奢靡的。在《我的前半生》中他寫到:「我現在找到了一份「宣統四年二月糙卷單」(即民國元年三月的一份菜單草稿),上面記載一次「早膳」的內容如下:口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。」
清朝飲食等級規矩達到了登峰造極的地步,「以皇家宴為例,皇帝宴桌有菜餚40品;皇后的頭等宴桌膳品減少為32品;妃嬪的二等宴桌每桌2人,三等宴桌每桌3人,每桌菜餚則遞減為15品。而皇帝皇后吃不完的菜則往往賜給大臣們吃。」
上面說的是皇帝的御膳。據史料記載,皇帝要設御宴,排場就更大了。「御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說,有時要上134道熱菜,48道冷盤,還有各式點心。到清末,菜餚最多達200餘款。開宴時,儀仗排列,鼓樂齊鳴,十分隆重。宴會的最後一幕,往往是群臣搶宴,御品入囊,一掃拘謹,又是一番情景。」
清宮對皇帝、太后、皇后、嬪妃等的飲食材料配置也是有嚴格份額的。有例為證,據鄂爾泰、張廷玉的《國朝宮史》中,就皇太后、皇后等人的「日用飲食原料額」做了記錄:皇太后:豬一口、羊一隻、雞、鴨各一隻、新粳米二升、黃老米一升五合、高麗江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、蕎麥麵一斤、麥子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五杓、白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、核桃仁四兩、松仁二錢、枸杞四兩、曬乾棗十兩、豬肉十二斤、香油三斤十兩、雞蛋二十個、麵筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤、茄子二十個、王瓜二十條、白蠟七枝(內一枝重五兩,三枝各重三兩,三枝各重一兩五錢)、黃蠟二枝(各重一兩五錢)、羊油蠟二十枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(夏二十斤、冬四十斤)、黑炭(夏四十斤、冬八十斤)。
皇后:豬肉十六斤、(盤肉)羊肉一盤、雞鴨各一隻、新粳米一升八合、黃老米一升三合五杓、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬乾棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個、麵筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢、清醬一兩、醋二兩五錢、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條、白蠟五枝(內一枝重三兩,四枝各重一兩五錢)、黃蠟四枝(各重一兩五錢)、羊油蠟十枝(各重一兩五錢)、羊油更蠟一枝(夏重五兩、冬重十兩)、紅蘿炭(夏十斤、冬二十斤)、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)。
說到清宮的御膳,不能不說慈禧太后。她的「西膳房」能作4000餘種菜餚,點心400餘種。慈禧的每頓正膳,所用菜餚要擺三張拼起來的膳桌,菜點常在百種以上。照規定需上100碗不同的菜餚,還不算小吃。因為慈禧愛吃西瓜,而且只吃瓜瓢中的一點,一天就用350個。
責任編輯:淡默
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