【中華美食】淮揚名菜──大煮乾絲(圖)
淮揚名菜──大煮乾絲。(網路圖片)
淮揚菜是傳統中國菜的主要菜系之一,十分講究刀工,在烹飪上則善用火候,原料多以水產為主,口味平和,清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。「甜而不膩,甜而調味」是淮揚菜的真正特色,淮揚名菜–大煮乾絲、東坡肉與獅子頭等都不是甜味菜。
大煮乾絲在淮揚地區不僅是日常生活中的一道美味佳餚,它也能登上大雅之堂。大煮乾絲風味之美,歷來被推為席上美饌。據歷史文獻記載,清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲,是一道既清爽,又有營養的佳餚,它也是淮揚菜系中的看家菜,原料主要為淮揚豆乾,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
淮揚菜的特點是既注重刀工也注重火候,所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻,例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等,因此其菜餚的形狀有其獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少,非常重視原材料本身的滋味,淡而不薄(清淡而滋味不薄),厚而不膩。而且強調本味,重視吊湯,注重時令季節的花樣,菜式繁多,甜咸適中。
大煮乾絲的傳統做法如下:
主料:白豆乾5塊,高湯少許(用老雞、火腿、和豬蹄等熬製而成)
配料:熟雞胸脯肉100克,海米30克,火腿上方80克,蝦仁100克,雞胗少許,綠豆苗少許
調料:鹽,豬油,料酒各少許
做法:
1、將白豆乾洗淨後切成細絲(三分之一的火柴棒粗細左右)待用。
2、將雞胸脯肉撕成細絲,火腿上方蒸熟後切成細絲,海米入料酒泡透後撩出切成細末,雞胗燙熟後切片,蝦仁和豆苗洗淨待用。
3、將豆乾絲入沸水燙去豆腥味後放入高湯中略滾,蝦仁、海米末、雞絲也放入湯中燒出其味,適量加入鹽和少許豬油待湯滾白後再放入豆苗即可。
4、把乾絲放入盤中,豆苗圍在邊上,最後撒上火腿絲即可。
特點:粗菜細做,刀工細膩,湯厚味醇,鮮美至極。
責任編輯:雲天月
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