如何让蔬菜炒起来更香?(2)
28.冰冻"萝卜干":把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
29.除去萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。
30.萝卜贮藏三法:土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。
泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。
水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。
31.去皮萝卜的保鲜:去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。
32.食品袋贮藏大白菜:若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
33.蒜黄、韭菜的保鲜:买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。
34.冻洋葱复鲜:把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。
35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒:切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
36.加工芋头防刺激皮肤:剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。
37.请水抄藕洁白:炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。
38.加工茄子防氧化:茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法:把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好:土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。
41.做土豆放奶味道好:白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。
42.烧土豆要后加盐再升温:烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。
43.冻土豆怪味的去除:先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
44.土豆戒红薯:土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。
45.淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。
46.于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2-3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。
47.煮海带易烂法:煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
48.泡发木耳二法:用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗:黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。
50.巧渍蘑菇:在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。
51.蘑菇挑选法:有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。
52.黄花菜的烹前加工:鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。
53.笋干的涨发:先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2-3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。
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