面条的技巧演变
汤饼、不托、面条,三个词看似各不相干,其实“汤饼”和“不托”是面条的前身,了解它们,也就认识了面条的进化史。
面条,汉魏时期业已有之,可谓历史悠长。面条问世之初,其形状不是顾名思义的“条”,而是名不副实的“饼”。我们的祖先将麦粉加水调和搅拌,揉搓成饼,入水中煮熟了吃,所以叫做“汤饼”。有宋人王谠的《唐语林》为证:“魏文帝与何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也。”另一宋人高承编纂的《事物纪原》,分门别类搜录了万物的起源来历,内中也有记载:“魏世食汤饼。”
“汤饼”与现在的面片差不多,看上去洁白如玉,所以美称为“汤玉”。煮汤饼时,用一只手托着,另一只手一块又一块扯下来放进锅里,所以又叫“馎托”。晋代学者束澈冬天喜吃汤饼,既饱了肚子又驱寒助暖,他曾挥毫作《饼赋》颂扬汤饼之美:“玄冬猛寒,清晨之会。涕动鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”从束澈的《饼赋》推测,当时能享受汤饼的或许多是富贵人家,平民、下人见吃汤饼好生羡慕,一副馋相,束澈是这样描绘的:“行人垂涎于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”
约在南北朝时,面条开始由“饼”进化成“条”,但还属初级阶段,又粗又短。对此,北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》记载云:“面粉合水,挼如大指许,二寸一断。”
面条已不是“饼”状了,也就改了名,但仍不称“条”,而是听上去有些古怪的“不托”,那是因为不再用手托着扯了下锅。请看宋人程大昌的《演繁露》:“旧未就刀砧时,皆掌托烹之。刀砧既具,乃云不托,言不以掌托也。”但宋代不少地方还称“馎托”,欧阳修《归田录》:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎托矣。”
随着时间推移,老祖宗制作面条的技巧不断更新,南宋时,已能制作细而长的面条了,请看凌万顷所撰的《玉峰志•食物》:“药棋面:细仅一分,其薄如纸。”它美观,入味,好吃,广受欢迎,也由此定名,被赋予了一个既标明其原料,又体现其形状的名称——“面条”,相传至今。
来源:北京青年报
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