四川吃不到的台式川菜——五更肠旺(图)
五更肠旺,原名五更昌旺,是一道可以讨个吉利的年菜,吃了让你旺过一整年。
五更即是五更炉,就是现在的小火锅了。古代便有五更鸡,以前的公子哥读书到半夜肚子饿了,于是煮点儿清粥小菜做宵夜,取“三更灯火五更鸡”之意,所以以前这种小火锅也叫五更鸡。现在的小炉子大多用固体酒精,老炭炉几乎已觅不到踪影,偶尔几家的老灶火锅就把炭火烧锅做为店里特色卖点。
普通的做法是用米酒与姜片先将大肠炖煮酥软,为了吃起来更香,可以把大肠先卤制入味。
原料:猪大肠1斤、姜片、米酒2勺、鸭血1斤、酸菜1颗。
调料:油3勺。
A、白糖1勺、八角2颗、三奈3颗、桂皮1根、橙皮1片、少许花椒、姜片、酱油1勺、米酒2勺、水3碗。
B、泡椒适量、大蒜8个、花椒1勺、姜片适量、小葱白3根、蒜苗2根、豆瓣酱4勺、高汤600CC(可用水+鸡精)、盐少许、八角1粒。
勾芡:太白粉1勺+冷水2勺拌匀。
做法:
1、先将大肠清洗干净。
2、锅内放少许水,加入1勺白糖,放入2粒八角,3颗三奈,1根桂皮,1片橙皮,少许花椒,姜片,炒出糖色后放入大肠,均匀上色,加入1勺酱油,3碗水及米酒,煮50分钟左右至汤汁收干。
3、捞起大肠,切成小段。
4、备料:酸菜切小段,蒜头切片,泡椒切斜段,蒜苗切段,鸭血切块。
5、锅内倒入3勺油,放入花椒,姜片,泡椒,蒜片,小葱头炒香。
6、加入豆瓣酱,炒制片刻。
7、加入酸菜,拌炒均匀。
8、放入大肠,鸭血,翻炒均匀。
9、加入高汤,八角,盐(根据个人口味酌量),煮置沸腾。盖上盖子,改中火煮30分钟左右。
10、加入切段后的蒜苗,勾薄芡即可。
注:
1、根据个人口味调整咸淡。
2、可用猪血,可加入其他配菜。
3、如果做小火锅的锅底,就不用勾芡了。
台湾特有四川料理——五更肠旺
这是一道台湾特有四川料理。无论是在台湾川菜馆,或是在一般的中式料理餐厅,狠多都会有「五更肠旺」这道菜,但这道菜却是台湾改良过的四川料理,只有在台湾才能吃到这道「川菜」。
在中国四川,最接近「五更肠旺」的料理是「毛血旺」,毛血旺这道菜,据传是几十年前在重庆沙坪坝有一王姓(一说姓毛)屠夫,将每天所剩下的碎肉丢弃,但他的媳妇张氏觉得可惜,於是将配上猪骨加豌豆熬成的汤,加入碎肉、猪肺片、肥肠,放入老薑、花椒、料酒用小火煨製,当街便摆摊卖起杂碎汤。后来张氏更在杂碎汤裡直接放入鲜生猪血旺(即猪血,因色红而加一旺字),发现血旺越煮越嫩,味道更鲜,於是取名「毛血旺」。
而台湾的「五更肠旺」,用的是鸭血、花椒粒、大肠头、豆瓣酱、酸菜、蒜末,配方不尽相同,意思更大大不同,「五更肠旺」会取名為「五更」,乃指半夜叁至五点的时候,在跨年夜更有一路旺到隔年的意思,是道年节的吉祥菜。也有一说是因為锅子看起来像入夜后点的火炉,所以叫做「五更炉」,而「肠子」则跟长长久久的「长」同音,所以越吃越「旺」,就这样,「五更肠旺」便成了台湾有名的「川菜」料理。只是在四川吃不到,反而要来台湾才能吃到这道「五更肠旺」的四川菜。
来源:美食天下
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