营养美味兼备的豆腐(图)
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在中国的大地上,提及卤味制品,不由得让人垂涎三尺,但是说到卤味制品,就不得不提卤味豆腐了,有人认为,豆腐最早出现于两千多年前的汉代,由淮南王刘安首创,但这种观点缺乏史料依据。在6世纪的农学及烹饪巨著《齐民要术》中,也没有出现过有关豆腐的记述。一般认为,豆腐是在宋代得到普及的。把豆腐比喻为姑娘,再恰当不过,洁白无暇。
说完豆腐起源,再来说说豆腐有什么鲜嫩之处吧,普通的豆腐不算鲜嫩,一定要是汉白玉豆腐,才入口即化。另外,还有一种豆腐的变形,即豆腐乳,这样的“豆腐”吃起来,会和乳汁一样入口即化。
善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。回到豆腐的鲜嫩这一特点,我们可以看到,除了豆腐乳之外,在豆腐之中,嫩豆腐是广受好评的。
嫩豆腐含水量高,富含植物蛋白,容易受到微生物污染而变质发酸。要想延长豆腐的保存时间,盐是个好帮手。可以把少量的盐放入开水中,彻底搅拌。待淡盐水变凉后,把嫩豆腐放进去即可。经盐水浸泡后,能增加渗透压,这样豆腐就不容易变质了。
一般而言,500克清水中加入50克食盐即可。不过,需要提醒的是,用盐水浸泡保存的豆腐做菜时要少放盐或不放盐。第二种方法在我国南方比较常见,把剩下的豆腐在油里稍微煎一煎,然后在上面加薄薄一层盐。放到冰箱的冷藏室内保存,一般三五天不会变质。第三种方法就是把豆腐在水中煮开,直到豆腐煮透,然后加一点盐,放进冷藏室即可。
讲完嫩豆腐,再看看如何让冻豆腐变得鲜嫩。把吃剩下的豆腐切成见方小块,然后放进冰箱冷冻室内。冻豆腐解冻后,会变得更蓬松。这样保存的豆腐最适合涮火锅。除了用盐之外,还可把豆腐放入清水中,但要及时观察水颜色的变化,通常一天要换3—4次水。无论用哪种方式来保存豆腐,都要放到冰箱里冷藏才可以。
说完保持鲜嫩的方法,回过来看看保健方面,豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用,卵磷脂对付脂肪肝很有用。
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