健康食材:酸菜妙用(组图)
只要掌握料理秘诀,烹煮到位,即可享受乳酸发酵蔬菜的美味。
酸菜因可保存较长时间,是很好的常备菜;同时,只要掌握料理秘诀,烹煮到位,即可享受乳酸发酵蔬菜的美味。
酸菜牛肉面
食材
面条、牛腱肉600g、葱2支、蒜头5瓣、姜3片。
调料:豆瓣酱1杯、酱油1/2杯、卤肉香料包、绍兴酒1杯、辣椒适量。
炒酸菜材料:酸菜、糖适量。
作法
1、热油锅,牛肉下锅,大火煎焦香,下调料煮滚,加水1.5L,大火煮滚,转小火炖煮40分钟,焖2小时。牛肉切片备用。
2、炒酸菜:酸菜浸洗干净,挤干切碎;热油锅,下酸菜,炒出香气,加少许水,焖煮5分钟,加糖翻炒均匀即可。面条煮好,加上牛肉汤、酸菜,即可上菜。
厨房老智慧 自然发酵美食
发酵所带来的特有酸味,让人感觉清爽开胃。
发酵所带来的特有酸味,让人感觉清爽开胃。将发酵蔬菜入菜,可以让整道菜肴摇身一变,增添其特有的甘味与深层的香气。有名的酸菜料理,例如酸菜白肉和酸菜鱼,分别是使用大白菜和芥菜制作成的酸菜,各有风味特色。
酸菜发酵的原理是,经乳酸菌作用,菜叶内的糖被转化为乳酸,抑制了霉菌和腐生菌的生长。
酸菜发酵的原理是,经乳酸菌作用,菜叶内的糖被转化为乳酸,抑制了霉菌和腐生菌的生长,因此在酸性环境下延长保存,不腐烂。而少部分的乳酸菌,经发酵产生酒精、醋酸、二氧化碳等物质,即发酵蔬菜甘甜、酸甜风味之来源。
酸菜先炒出香气 再熬汤头
发酵蔬菜质地会被软化,便于咀嚼、吞咽、消化。(以上图片来源皆为Adobe Stock)
发酵蔬菜的美味特色还有口感,蔬菜质地会被软化,便于咀嚼、吞咽、消化,对人体的消化吸收也有帮助。此外,蔬菜发酵的作法可说是千变万化,发酵的方法及菌种、使用的蔬菜、制作的季节与气温都会影响发酵蔬菜的成品风味。
最适合酸菜的两种烹调法,就是炒与煮汤。炒酸菜的美味关键是炒出香气,和加少许糖调味,用糖带出自然的酸甘滋味。酸菜汤的秘诀则是要先炒香酸菜,同时,酸菜切丝要先拧干汤汁、汁要留下入汤,酸菜汤的香味才会更浓厚。
来源:看中国时报
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