年菜里的千滋百味:酸辣鱼头粉丝汤(组图)
年菜里的千滋百味:酸辣鱼头粉丝汤。(图片来源:作者提供)
朋友从未做过这道菜,然而印象却特别深刻。她说,汤头是酸辣的、鱼汤是白色的,那个鱼鳃肉还特别嫩,真是忘不了的好滋味。
老上海的传统年菜
快过年了,采买食材、选购熟食年菜,几乎占满了岁末生活行程。年菜是如此不容忽视。考虑自家年菜之余,不禁好奇别人家的年菜都有哪些菜?朋友 来自大江南北,年菜有同有异,其中一道老上海年菜“酸辣鱼头粉皮汤”,最为特别。之所以好奇,是因为在自己的生活圈,所接触网络社群中,从来没有看过这道菜,中国菜中听过、吃过红烧鱼头、酸菜鱼头、剁椒鱼头、沙茶鱼头、咖哩鱼头等等;至于酸辣味道,市面上更为常见的是泰国菜中的酸辣调味的鱼头海鲜汤。
朋友说,这是老上海年菜。老上海人如朋友,饮食习惯偏向食物本味的菜系,令她难忘的滋味,应该不会是川味与泰国的强劲酸辣风味,那么这个酸辣就更令人好奇了,很多美食家都说过,一道料理能够传承,一定有它的理由。
原来老上海人不吃辣
其实,现在市面上的上海年菜,也不乏酸辣的菜式。一方面年菜往往组合包装,荤素浓淡都要兼顾,一方面现在上海人的口味真的也比较能吃辣了,不能吃辣的形象,是专属于老上海人。但我相信老上海人还在,继续传承老菜。
朋友说,味道是酸辣的。她记得记忆中,这让我想到优酪乳,喝起来带酸味的白汤。然而这道汤显然没有加优酪乳或牛奶。朋友说,酸味应该是放醋, 是镇江醋,至于辣味,是来自辣酱,但更多老上海人是偏好辣度低的豆瓣酱。
凭着朋友给的线索:“鱼头先加很多生姜煎到两面金黄焦香,然后加水和调味料去煮,然后加粉丝或粉皮。味道是酸辣的,但鱼汤比较白⋯⋯”朋友还强调,有辣油漂浮在汤上。白汤红油,这更令人好奇这道传统年菜吃起来是什么味道。
酸辣鱼头和砂锅鱼头
上网一搜索“酸辣鱼头”,跑出来的都是一只砂锅里放着一个大鱼头,红色的汤上还浮着辣椒,这一看就知道不是朋友说的。排除了川味、泰式的酸辣 鱼头汤后,发觉同为江浙菜系的砂锅鱼头,还是与这道酸辣鱼头粉丝汤比较有内在连结。浓白的汤,就是煎过的鱼头所熬出来的汤,读了许多美食报导后得知,大部分江浙餐馆有砂锅汤类,砂锅大鱼头是菜单中比较丰盛的选项。为此,特地去了一家有口碑的老上海餐厅,等了40分钟,看到一锅白汤被小心翼翼的端上桌。
汤里面主角是大鱼头,就是朋友说的花鲢鱼,也叫胖头鱼。白汤喝起来,完全不像鱼汤,倒就像看起来的样子 ──牛奶。原来大鱼头熬汤,可熬出这 个浓白色泽和浓郁滋味。值得一提的是,吸饱了汤头的粉丝,真的就像朋友说的,好吃极了。
原来大鱼头熬汤,可熬出这个浓白色泽和浓郁滋味。
妈妈和胖头鱼的秘密
老上海馆子的砂锅鱼头,原汁原味、细火慢炖的底蕴令人印象深刻。颜色食材配料都与朋友描述一样,然而,白汤喝起来并没有明显的酸辣味道。 从媒体报导了解,江浙餐厅的砂锅鱼头汤,的确有用辣加酸,而且不只一种辣、一种酸。除了镇江醋,还会融合其他醋,甚至是自己酿的独特味道。至于 辣,也是鲜辣椒、干辣椒,甚至如朋友说只是炒出豆瓣酱的红油,也有的辣香来自白胡椒。至此,我明白了,味道是一种主观的感觉,喝起来不酸不辣不代表没加酸和辣。
朋友的年菜,除了舌尖上的记忆,还有一个心底的记忆。朋友说,大鱼头鱼鳃处有两块鱼肉比较嫩,且无骨头,一家人围炉,常常妈妈会把不容易吃的部位吃掉,鱼鳃肉留给孩子。这道酸辣鱼头粉丝年菜,让人感受妈妈对孩子的深深爱护。
搜寻大鱼头料理过程中,阅读到传说大鱼头脸颊骨又叫鱼仙骨,掐住往上抛,任其自由落体掉落在桌上,如果丢三次鱼骨都能自己站立,就可以实现愿望。思忖着,今年过年是否也来如法炮制这道年菜,然后,向鱼仙骨许愿,为家人祈福。
砂锅鱼头|白汤版
煎过鱼头后烧出的鱼汤,会比较色泽发白,看起来营养丰富,滋味也很浓郁。搭配豆腐和香菜,为美味加分。
煎过鱼头后烧出的鱼汤,会比较色泽发白。
食材
大鱼头1个、姜片5片、蒜头5瓣、豆腐、粉丝、青葱、香菜适量。
豆腐
香菜
调料:盐、白胡椒粉、镇江醋适量。
作法
①大鱼头清理冲洗干净,擦干备用。起油锅,蒜头下锅煎炸至金黄,取出备用。
②下鱼头,用中小火,两面煎焦黄,下姜片和葱,煸出香气后,加水煮滚。
③转小火,煮40分钟。加调料和配料,继续炖煮10分钟后,起锅前加香菜。
鱼汤营养丰富,滋味也很浓郁。(以上图片来源:Adobe Stock)
▷美味秘诀:可以依自家口味酌量添加酸辣。
来源:看中国时报
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